El kéfir tiene posiblemente miles de años de historia, más que el yogur, y gran parte de las virtudes milagrosas que se atribuyen a este, como la de favorecer la longevidad, deberían en todo caso atribuírsele a él. Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. Aunque este kéfir de leche sea el más común, y a él nos referiremos en la mayor parte del artículo, existen otros dos tipos de kéfir: el de agua y el de té o kombucha, que se elaboran con los mismos gránulos u otros similares y agua, mediante un proceso ligeramente distinto.

Un poderoso probiótico
La mayoría de los beneficios del kéfir derivan de su carácter probiótico y de las modificaciones que produce en la leche. Como probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo. Al predigerir la leche, reduce enormemente su contenido en lactosa (principal causante de las intolerancias) transformándola en ácido láctico.
La flora del kéfir es de la llamada «flora de fermentación» (en contraposición a la «flora de putrefacción»).
Ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario.
El estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche. Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.

Todas las propiedades de la leche
El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que esta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio... Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, por lo que es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche.
Dos kéfires no lácteos

Elaborarlo en casa
El kéfir casero se elabora mediante un proceso sencillo.
Para preparar kéfir en casa no se precisa más que cierta cantidad de nódulos, un recipiente de cristal de boca ancha y tapa hermética, un colador y un bol para recoger la leche kefirada. Es importante extremar la limpieza de estos utensilios y, a ser posible, reservarlos exclusivamente para elaborar kéfir. También conviene emplear utensilios, incluido el colador, que no sean de metal, especialmente de aluminio. Los nódulos y la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con los metales.
En general, los nódulos no se venden, aunque se pueden comprar excepcionalmente por internet y en algunas tiendas de dietética.
A medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. Cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, que se pueden entonces regalar a otros familiares y amigos, o a cualquier persona que los necesite.

Conservación y reposo
Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas. Si algún nódulo amarillea, se debe desechar, dejando únicamente los que tengan un aspecto saludable.
Si nos sobra madre de kéfir, o tenemos que ausentarnos unos días, se puede conservar sumergido en leche, dentro del frigorífico para ralentizar la fermentación, durante 4 o 5 días como máximo.

Josep Lluis Berdonces (salud) y Santi Ávalos (cocina)